تاثیر میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم بر کیفیت نان باگت
چکیده
میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگیهای مهم آرد ستاره در تعیین کیفیت نان باگت می باشد. آلفا آمیلاز با شکستن نشاسته ، قند کافی برای مخمر جهت تولید گاز و عطر و طعم و واکنشهای مطلوب را فراهم می کند. میزان فعالیت آمیلازی آرد را با عدد فالینگ بیان می کنند. اگر این عدد از 250 ثانیه خیلی کمتر باشد یعنی فعالیت آمیلازی آرد زیاد است و تولید نان با رنگی تیره و بافتی چسبنده می کند و اگر فعالیت آلفاآمیلازی آرد خیلی کم باشد این عدد از 250ثانیه بیشتر خواهد بود و نان تولیدی رنگی روشن و بافتی ترد و شکننده خواهد داشت.دراین تحقیق از شش کارخانه در شش استان، آرد ستاره تهیه گردید و پنج صفت پ هاش ، رطوبت ، خاکستر، گلوتن مرطوب و فعالیت آلفاآمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است.با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستیک به آردها، عدد فالینگ آنها به حدود 250رسانده شد و فعالیت آلفاآمیلازی آنها در حد مطلوبی قرار گرفت.سپس از آردهای اولیه و آردهای حاوی آرد مالت جو تحت شرایط یکسان نان باگت تهیه گردید.و نتیجه تحقیق بیانگر این است که در چنین شرایطی تهیه نان باگت با کیفیت بهتری ارائه می شود.