بررسی شرایط بهینه استخراج ژلاتین خوراکی از استخوان به دو روش اسیدی و آنزیمی
دانلود متن کاملرایگان، با حساب کاربری؛ ثبت نام با گوگل چند ثانیه است
چکیده
ژلاتین ، هایدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگیهای منحصربفرد درایجاد ژل، قوام دهندگی ، پایدارکنندگی ، امولسیفایری ، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی در تولید انواع فرآورده های لبنی ، فرآورده های قنادی ، فرآورده های گوشتی ، همچنین در تصفیه آب میوه ها و نیز ریز پوشینه کردن طعم ها به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. دراین تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج ژلاتین به دو روش اسیدی و آنزیمی از استخوان گاو، به ترتیب اثر سه متغیر ph ، دما، زمان در روش اسیدی و غلظت آنزیم، زمان و دما در روش آنزیمی بر روی راندمان استخراج ، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب ژلاتین استخراجی در طول موج 420نانومتر مورد بررسی قرار گرفت.