اثر بسته بندی ضد میکروبی حاوی نانو ساختار نقره و روی بر فرآیند حرارتی آب پرتقال
چکیده
روش های حرارتی معمول اگرچه سبب تامین اطمینان مصرف کننده از سلامت و افزایش عمر ماندگاری آب پرتقال می شوند اما در عین حال سبب کاهش فاکتور های کیفی و کمی آن نیز خواهند شد. خاصیت ضد میکروبی ترکیبات نقره و اکسید روی از گذشته بسیار دور شناخته شده وممکن است مربوط به القاء تنش اکسیداتیو به غشاء سلول میکروبی با آزاد سازی گونه های اکسیژن فعال، آزاد سازی یون از سطح ذره و اتصال به غشاء سلول و انهدام آن باشد. در این مطالعه فیلم های نانوکامپوزیتی های حاوی نانوذرات اکسید روی(25/0 و 1 درصد) و نانوکامپوزیت نقره (5/1 و 5 درصد) با استفاده از روش مخلوط سازی مذاب به روش اکسترودر تهیه گردید. بسته های مخصوص آب پرتقال با استفاده از فیلم های نانو کامپوزیتی تولیدی به همراه فیلم پلی اتیلنی خالص به عنوان نمونه شاهد تهیه شد. نیمی ازآب پرتقال تازه بلافاصله پس از آبگیری درون بسته های از قبل آماده شده پر و دربندی گردید.پاستوریزاسیون بخشی از بسته های حاوی آب پرتقال تازه در دو دمای 55 و 65 درجه سانتی گراد به مدت 20 ثانیه در تونل بخار انجام شد. سپس بسته های آب پرتقال پاستوریزه شده و پاستوریزه نشده، در دمای 4 درجه سانتی گراد انبار شدند. پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوه ای شدن آنزیمی، کیفیت رنگ، میزان مهاجرت یونها و در نهایت خصوصیات حسی آب پرتقال های تازه بسته بندی شده پس از 7، 28 و 56 روز از انبارداری و آب پرتقال های پاستوریزه شده پس از 7، 28،56، 84 و 112 روز از انبارداری ارزیابی گردید. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری تقریباً یکنواختی مطلوبی از نظر توزیع نانوذرات در فیلم های نانوکامپوزیتی تولیدی را نشان داد. توزیع یکنواخت و عدم آگلومره شدن نانوذرات ضدمیکروب در بستر پلیمر رابطه مستقیمی با افزایش قدرت ضدمیکروبی پلیمر حاصله به همراه داشت. عمر انبار داری آب پرتقال تازه به صورت معنی داری با استفاده از بسته های نانوکامپوزیتی حاوی نقره و 25/0 درصد نانواکسید روی تا 28 روز افزایش یافت. میزان نابودی آسکوربیک اسید و تولید ترکیبات قهوه ای در بسته های نانوکامپوزیتی حاوی 25/0 درصد از نانو اکسید روی نیز کاهش معنی داری نشان داد. (05/0p<). ویژگی های حسی شامل بو، مزه و پذیرش کلی در مورد آب پرتقال موجود در این بسته ها پس از 28 روز انبار مانی بیشترین امتیاز را دریافت کرد. بررسی اثر متقابل بسته های ضد میکروب و فرایند حرارتی بر پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوه ای شدن آنزیمی، کیفیت رنگ و خصوصیات حسی آب پرتقال های پاستوریزه شده نشان داد که می توان دمای پاستوریزه کردن ملایم آب پرتقال را از 65 درجه سانتی گراد با استفاده از بسته های پلی اتیلن سبک با 5 درصد نانوکامپوزیت نقره ، بسته های پلی اتیلن سبک حاوی 5/1 درصد نانوکامپوزیت نقره و بسته های پلی اتیلن سبک با25/ 0درصد نانواکسید روی کاهش داد. مقدار کاهش دما می تواند تا بیش از 10، حدود 10 و کمتراز 10 درجه سانتی گراد نسبت به بسته های پلی اتیلن خالص باشد. مقدار مهاجرت یون های نقره به محصول در طی کل زمان انبارداری کمتر از مقدار حد مجاز مسمومیت زایی (ppm10) بود. میزان مهاجرت یونهای روی در طول انبار داری بیشتر از نقره بود. با توجه به اینکه روی به عنوان یک ماده ایمن برای کاربرد های غذایی پذیرفته شده است، این میزان مهاجرت به محصول نیز خطری برای مصرف کننده ایجاد نمی کند.