ریزپوشینه دار کردن روغن منابع دریایی حاوی اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا 3 و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکی ماست غنی شده با آن
چکیده
بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (lc?3pufas) اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسید شدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد؛ ثابت شده است که ریزپوشینه دار کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامطلوب آن ها است. در این مطالعه ریزپوشینه دار کردن استر اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح مخلوط چهار جزئی(صمغ عربی، ژلاتین، روغن ماهی و آب) برای تعیین ترکیب بهینه اجزا به منظور دست یابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه دار کردن، بار مفید و مقدار روغن میکروکپسول ها استفاده شد. ابتدا روغن ماهی در محلول آبی 10 درصد ژلاتین(°c50)، به صورت امولسیون درآمد، سپس با محلول صمغ عربی(°c50) مخلوط و ph آن روی 4 تنظیم شد؛ مخلوط به مدت 15 دقیقه در دمای°c50 و 600 دور در دقیقه، بهم زده شد، سپس با کاهش دمای آن به دامنه 4 تا °c7، ریزپوشینه دار کردن پایان یافت و همزدن متوقف شد؛ سوسپانسیون یا ژل حاصل با خشک کن انجمادی خشک و سپس آسیاب گردید. روغن سطحی میکروکپسول ها به منظور اندازه گیری بهره وری ریزپوشینه دار کردن، با هگزان استخراج شد. روغن ماهی پوشینه دار شده جهت فراهم کردن 2/0 گرم مجموع ایکوزاپنتاانوئیک اسید(epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(dha) در سروینگ (150گرم)، به شیر اضافه شد تا 4/1 گرم از این اسیدهای چرب بر اساس پیشنهاد آکادمی علوم تغذیه ای اروپا، به ازای مصرف 12 سروینگ ماست در هفته، برای مصرف کننده فراهم شود. خصوصیات فیزیکی، اندیس پراکسید و مقبولیت حسی ماست غنی شده و آزادشدن روغن ماهی از میکروکپسول های موجود در آن، در طی 21 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری ریزپوشینه دار کردن، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسولها به ترتیب در محدوده های 16-92 درصد، 15-50 درصد و 18-104 درصد به دست آمد و مدل مکعب خاص برای توصیف اثر اجزا بر نتایج مورد تایید قرار گرفت (2r>94/0). با افزایش ژلاتین و صمغ عربی و کاهش روغن ماهی و آب در فرمولاسیون، تا حدی بهره وری فرایند افزایش و در ادامه کاهش یافت. با کاهش مواد پوششی و افزایش روغن و آب در فرمولاسیون، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسول ها تا حدی افزایش و سپس کاهش یافت. افزایش ژلاتین نسبت به صمغ عربی در فرمولاسیون، تاثیر بیشتری در حصول نقطه بهینه بهره وری ریزپوشینه دار کردن دارد. نقاط بهینه نسبی برای نسبت های ژلاتین به صمغ عربی و مواد کپسوله کننده به روغن ماهی در فرمولاسیون، به ترتیب در محدوده های 49/1- 04/3 و 49/0-67/1 قرار دارد و افزایش مواد کپسوله کننده به بیشتر از 8/6 درصد لازم نمی شود. در غلظت ثابت مواد کپسوله کننده، افزایش درصد روغن ماهی در فرمولاسیون باعث افزایش اندازه میکروکپسولها می شود. مقادیر اسیدیته، گرانروی ظاهری و ظرفیت نگهداری آب ماست غنی شده بیشتر و آب اندازی و سفتی آن کمتر از ماست شاهد بود. رنگ نمونه غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد، زردتر بود. اندیس پراکسید روغن ماهی موجود در نمونه های غنی شده با روغن ماهی آزاد و پوشینه دار شده، در روز بیست ودوم به ترتیب260 درصد و 72 درصد افزایش یافت. با 87 درصد استخراج روغن ماست با هگزان، آزادسازی روغن ماهی از میکروکپسول ها با کروماتوگرافی گازی تشخیص داده نشد. ماست غنی شده با پودر روغن ماهی تیمار شده با آبلیمو، از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.