خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی میکروکپسولهای حاوی روغن ماهی و اسیدهای چرب امگا-3
چکیده
در این پژوهش تاثیر مواد دیواره بر روی ریزپوشانی و پایداری روغن کبد ماهی کاد و روغن امگا-3 بررسی شد. میکروکپسولهای روغن ماهی توسط دیواره های مختلف : ژلاتین ماهی، کیتوزان، ترکیب ژلاتین ماهی – کیتوزان و ژلاتین به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تولید گردیدند. امولسیونهای پایدار با 40% ماده جامد و با نسبت 1: 4 ، هسته به دیواره، تولید و توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی و خروجی به ترتیب 180 و90 درجه سانتی گراد ریزپوشانی شدند. بررسی مورفولوژی پودرهای روغن ماهی نشان داد که پودرهای ژلاتین تولیدی دارای فروروفتگی و چروکیدگیهای بیشتری در مقایسه با سایرین بر سطح خود بودند و پودرهای کیتوزانی نیز ترکها و شکافهایی را در سطح نشان دادند. پودرهای تولیدی با ژلاتین کمترین درصد رطوبت (75/1%) را داشتند. بررسی حلالیت پودرهای تولیدی نشان داد که نوع دیواره بر میزان حلالیت تاثیر داشته و پودرهای تولیدی با کیتوزان - ژلاتین و پودرهای ژلاتین به ترتیب کمترین و بیشترین درصد حلالیت را داشتند. بررسی شاخصهای رنگ پودرها نشان داد که پودرهای کیتوزان مقدار روشنی (l) کمتر و زردی (b) بیشتری نسبت به سایر پودرها داشتند. مطالعه بر روی روغن سطحی نشان داد که کمترین تا بیشترین مقدار این روغن به ترتیب بر پودرهای ژلاتین ، ژلاتین – ترانس گلوتامنیاز ، ژلاتین – کیتوزان و کیتوزان وجود داشت. پودرهای روغن ماهی ریزپوشانی شده با کیتوزان درصد کارایی ریزپوشانی کمتری (35/67%) در مقایسه با پودرهای ژلاتین– ترانس گلوتامنیاز (01/88 %) نشان دادند. مطالعه بر روی نگهداری و رهایش روغن در طی 5 ساعت نشان داد که ترتیب رهایش هسته در بین تیمارها به صورت کیتوزان > ژلاتین > ژلاتین - کیتوزان > ژلاتین- ترانس گلوتامیناز بودند. این بررسیها نشان داد که ترکیب دیواره و زمان بر میزان رهایش اثرمعناداری دارد. بررسی ترکیب اسید چرب روغنهای ریزپوشانی شده نشان دهنده اثر حفاظتی ریزپوشانی بر آنها بود. نتایج نشان داد که استفاده از ژلاتین ماهی در ترکیب ماده دیواره پایداری اکسایشی را افزایش داد. بررسی اکسیداسیون روغن ماهی ریزپوشانی شده در طی2 ماه نگهداری در رطوبت 33% و دمای 20درجه سانتی گراد نشان داد که اکسیداسیون در تیمار های ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های شاهد بود. مقایسه بین تیمارها مشخص نمود که، تیمار کیتوزان در مقایسه با سه دسته تیمار دیگر ، بیشترین مقدار انیسیدین را داشت. بنابراین، ریزپوشانی توسط این دیواره ها توانست روغنهای ماهی را به خوبی حفظ نماید.