بررسی اثر فرآیند پخت و نگهداری انجمادی نان های نیم پز بر عمر نگهداری نان با پخت کامل
چکیده
با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایین می آورد. تلاشهای زیادی بر روی استفاده از افزودنی ها و آنزیمهای مختلف، اصلاح نوع و روش بسته بندی به منظور به تاخیر انداختن پروسه بیات شدن نان انجام شده است. یکی از روشها به منظور افزایش طول عمر نان افزودن یک مرحله منجمدکردن به فرایند تولید نان می باشد که به دو شکل می تواند انجام شود. الف: منجمد کردن خمیر قبل ازفرایند عمل آوری. این عمل به دلیل آسیب های فیزیکی ایجاد شده در ساختار شبکه پروتئینی و صدمه دیدن مخمرها در طی نگهداری در دمای انجماد، باعث کاهش حجم نان حاصل می شود اگرچه می توان با استفاده از آرد قوی و مخمرهای مقاوم به انجماد این مشکلات را کاهش داد اما فرایند تولید نان با استفاده از خمیر منجمد همچنان دارای کمبودهایی در زمینه کیفیت آرد گندم و حفاظت ویژگی های بیولوژیکی مخمر در خمیر منجمد است. ب: منجمد کردن نان پس از نیم پز کردن. از مزیت های این روش می توان به فروش نان تازه در هر زمان از روز، عدم نیاز به نیروی کار ماهر، عدم نیاز به امکانات و تجهیزات خاص برای آماده سازی نان، و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری و کاهش ضایعات نان اشاره کرد. در این تحقیق به منظور بررسی اثر زمان نیم پز کردن و انبارداری انجمادی بر بیاتی محصول نهایی، نمونه های نان در سه زمان 7، 14 و 21 دقیقه نیم پز شدند و در زمانهای متفاوت 1، 3 و 5 هفته ای در دمای c°18- انبارداری شدند. پس از طی دوره انبارداری انجمادی هر یک از نمونه ها یخ زدایی شده و پخت آنها کامل شد. بعد از این مرحله به منظور بررسی میزان بیاتی، هر یک از نمونه ها در دمای c°4 به مدت 1 و 5 روز نگهداری شدند. برای بررسی بیاتی نمونه ها، میزان رتروگرداسیون نشاسته، سفتی بافت و رنگ پوسته نان به وسیله دستگاههای dsc، اینستران و هانترلب اندازه گیری شد و ارزیابی حسی نمونه ها توسط 7 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. نتایج آزمون دستگاهی نشان داد که افزایش زمان نیم پز کردن با کاهش دادن میزان رطوبت نان های نیم پز، قبل از انبارداری انجمادی نقش مهمی در بهبود بافت محصول نهایی دارد. زیرا رشد کریستالهای یخ در طی انبارداری انجمادی موجب تخریب شبکه گلوتنی و گرانولهای نشاسته شده و سفت شدن بافت نان و افزایش رتروگرداسیون نشاسته را به دنبال دارد. از طرفی بیاتی در نمونه های نان، با زمان نیم پز کردن کوتاهتر در شرایط مشابه با سرعت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها اتفاق افتاد. پیشرفت سفتی و افزایش رتروگرداسیون نشاسته با افزایش زمان نگهداری انجمادی در تمام نمونه ها مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی هم یافته های آزمون دستگاهی را تایید نمود و از نظر داوران هم نمونه های نان با زمان نیم پز کردن 7 دقیقه، کیفیت بافت نامطلوب تری نسبت به نمونه های نیم پز شده به مدت 14 و 21 دقیقه داشتند.