اثر بازدارندگی نایسین و اسانس آویشن بر باکتری listeria monocytogenes در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix)
چکیده
مسمومیت های غذایی ناشی از باکتری listeria monocytogenes منجر به مرگ و میر 30 % از افراد مبتلا می شود. با توجه به احتمال بالای آلودگی ماهیان پرورشی به باکتری l. monocytogenes، هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از اسانس آویشن و باکتریوسین نایسین به تنهایی و توأم با یکدیگر جهت مهار رشد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بود. نتایج حاصل از بررسی اثر بازدارندگی اسانس آویشن بر باکتری l. monocytogenes با روش دیسک و چاهک نشان داد که اسانس آویشن در محیط آزمایشگاهی دارای فعالیت مهار کنندگی بالایی علیه باکتری l. monocytogenes است. در ادامه، فعالیت مهار کنندگی اسانس آویش در سه سطح 4/0، 8/0 و v/w % 2/1 و نایسین در دو سطح 500 و iu/g 1000 و تیمارهای ترکیبی آنها (4/0 + 500، 4/0 + 1000، 8/0 + 500، 8/0 + 1000، 2/1 + 500 و ( (iu/g + % v/w2/1 + 1000) در گوشت تلقیح شده با باکتری l. monocytogenes (به میزان cfu/g 104) در طول 2 هفته نگهداری در دمای یخچال (?c 1 ± 4) بررسی قرار گرفت. دو سطح نایسین مورد استفاده به تنهایی قادر به کاهش جمعیت باکتریایی l. monocytogenes به زیر حد مجاز (100 سلول در هر گرم ماده غذایی) نبود. همچنین با گذر زمان از خاصیت ضد لیستریایی نایسین کاسته شد. از روز ششم نگهداری تا انتهای دوره نگهداری اسانس آویشن در دو سطح 8/0 و v/w % 2/1 موجب کاهش جمعیت باکتری l. monocytogenes به زیر حد مجاز شد. در حالیکه استفاده توام اسانس آویشن در دو سطح 8/0 و v/w % 2/1 و نایسین در دو سطح 500 و iu/g 1000 موجب کاهش جمعیت باکتری l. monocytogenes به زیر حد مجاز از روز دوم نگهداری به بعد شد. همچنین عملکرد ضد لیستریایی نایسین در سوریمی و گوشت حرارت دیده ماهی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد فعالیت ضد باکتریایی نایسین در سوریمی و گوشت حرارت دیده اندکی بهتر از گروه شاهد است. بنابراین به عنوان یک نتیجه گیری می توان اینگونه اظهار داشت که فعالیت ضد لیستریایی نایسین تحت تاثیر ترکیبات غذایی و شرایط فرآوری ماهی است