بررسی رئولو‍ژی و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره آب نارنج
چکیده
میوه نارنج یکی از انواع مرکبات می باشد که منبع مناسب ویتامین ث بوده و عطر و طعم منحصر به فردی دارد. این میوه در ایران از اواسط آبان تا اواسط اسفند وجود دارد. به دلیل فسادپذیری این میوه و حساسیت آن نسبت به فرآیند، دوره نگهداری آن کوتاه می باشد. در این تحقیق تولید کنسانتره آب نارنج با روش تغلیظ تحت خلأ 55 میلیمتر جیوه و استفاده از دماهای تغلیظ 50 تا 80 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی کیفی فرآورده و نیز طراحی مراحل مختلف فرآوری، خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب نارنج در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 تا 60 درجه بریکس) و دما (5 تا 55 درجه سانتیگراد) در محدوده سرعت برشی 5/0 تا -1 s160 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته کنسانتره آب نارنج در اثر افزایش سرعت برشی کاهش پیدا کرد و رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش را نمایش داد که همبستگی خوبی با قانون توان داشت. ضریب قوام با افزایش دما کاهش و با افزایش مواد جامد کل افزایش پیدا کرد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند بر محتوای ویتامین ث کنسانتره آب نارنج، میزان ویتامین ث نمونه ها قبل و بعد از تغلیظ در دماهای 50 تا 80 درجه و نیز پس از 60 روز نگهداری با روش کروماتوگرافی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای تغلیظ، درصد افت ویتامین ث نیز افزایش می یابد. علاوه بر این تغییرات رنگ فرآورده به عنوان تابعی از دما و زمان مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین شربت تهیه شده از کنسانتره آب نارنج و نیز شربت تهیه شده از آب نارنج از نظر پذیرش کلی نشان نداد.