فرمولاسیون و تولید ناگت ماهی از سوریمی و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن
چکیده
سوریمی پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده با کیفیت بالا است که از ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت تهیه میشود. در این تحقیق، ناگت ماهی و سوریمی از ماهی سارم (scomberoides commersonnianus) همراه با سایر افزودنیها تهیه گردید. سپس ویژگی‌های کیفی ناگت سوریمی در مقایسه با ناگت ماهی در طی 3 ماه نگه داری در دمای 20- درجه سانتی گراد، مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکی فرآورده مانند خصوصیات پخت ( بازدهی، افت و کاهش قطر)، افت وزنی، رطوبت، ph، پایداری رنگ (میزان l، a و b)، سفتی بافت قبل و بعد از پخت، شمارش کلی باکتری ها ، پارامترهای رانسید شدن مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک (tbars) و آزمونهای حسی چشایی روی نمونه ها در طی 3 ماه نگه داری در انجماد تعیین گردید. الکتروفورز sds-page جهت بررسی ساختار و پایداری پروتئینها در محصولات طی نگه داری در انجماد بکار برده شد. آنالیز شیمیائی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، ناگت سوریمی دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به ناگت ماهی است. بررسی پارامتر های فساد مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید و tbars نشان داد که میزان آن ها در نمونه ناگت ماهی در طی زمان نگه داری در انجماد به طور معنی داری بالاتر از ناگت سوریمی بود) 05/0 › .(pمقادیر درصد بازدهی پخت، کاهش قطر، درصد افت وزنی نمونه ناگت سوریمی در طی نگه داری در انجماد به طور معنی داری بیشتر از ناگت ماهی بود) 05/0 › .(pارزیابی بافت محصولات توسط تست پانچ در طی زمان نگه داری نشان داد که میزان سفتی محصول ناگت سوریمی خام به طور معنی داری بیشتر از ناگت ماهی خام بود) 05/0 › (pو میزان سفتی نمونه ناگت سوریمی پخته شده به طور معنی داری کمتر از ناگت ماهی پخته شده بود) 05/0 › .(p همچنین شمارش کلی باکتری ها در طی 3 ماه نگه داری در انجماد در ناگت سوریمی نسبت به ناگت ماهی به طور معنی داری کمتر بود) 05/0 › .(pمقایسه نتایج رنگ سنجی محصولات در سیستم رنگ سنجی هانترلب نشان داد که محصولات با همدیگر در طی زمان نگه داری تغییرات معنی داری در فاکتورl داشتند) 05/0 › (p بجز در زمان 0 و 1 روز که ناگت سوریمی و ناگت ماهی خام تغییرات معنی دار در فاکتور l نداشتند. هر دو محصول با هم در میزان فاکتور b و a تغییرات معنی داری داشتند) 05/0 › .(p نتایج حاصل از sds-page محصولات در طی نگه داری بیانگر این بود که شدت باند های آلفا اکتینین، اکتین و بتا تروپومیوزین در ناگت سوریمی قویتر از ناگت ماهی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که میزان پذیرش ناگت سوریمی بیشتر از ناگت ماهی در طی نگه داری در انجماد است. این نتایج نشان می دهد که ناگت سوریمی دارای شاخص کیفی بالاتری نسبت به ناگت ماهی می باشد. به علاوه با توجه به فواید استفاده از آبزیان در رژیم غذائی، سوریمی می تواند جایگزین خوبی برای گوشت قرمز در فرآورده های گوشتی باشد.