بهینه یابی فرمولاسیون مخلوط پایدار کننده های بستنی با استفاده از صمغ دانه ریحان و بررسی خصوصیات کیفی فرمول بهینه در ترکیب با ?-کاراجینان طی زمان نگهداری
چکیده
هدف اولیه این پژوهش تعیین یک فرمول بهینه برای پایدار کننده – امولسیفایر در بستنی بود. به این منظور، نسبت های مختلفی از سه پایدار کننده، یعنی صمغ های دانه ریحان، گوار و کربوکسی متیل سلولز، در دو غلظت 15/0 و 35/0 درصد، با استفاده از طرح مخلوط مرکز هندسی سادک مورد مطالعه قرار گرفتند. وجود یا عدم وجود امولسیفایر e471 هم به عنوان یک تیمار در نظر گرفته شد. مدل های رگرسیونی برای ویژگی های فیزیکی مورد ارزیابی (ویسکوزیته ظاهری، دمای خروج از بستنی ساز، اورران، کدورت، و سرعت ذوب) و پذیرش کلی نمونه ها به دست آمدند. ترکیبی از 94/96 درصد صمغ دانه ریحان و 06/3 درصد صمغ گوار در غلظت کلی 35/0 درصد به همراه 15/0 امولسیفایر به عنوان فرمول بهینه پیشنهاد شد. بستنی محتوی این فرمول در عمل تولید و اعتبار نتایج پیشنهاد شده اثبات گردید. صمغ دانه ریحان به عنوان منبع جدیدی از هیدروکلوئید نتایج عالی در پایداری بستنی نشان داد که قابل مقایسه یا حتی بهتر از انواع تجاری بوده و بخش اعظم فرمول بهینه را به خود اختصاص داد. در مرحله دوم پژوهش، برهم کنش فرمول بهینه پایدار کننده های اولیه با پایدار کننده ثانویه کاپاکاراجینان طی مدت زمان نگهداری با استفاده از آزمون های ذوب، حسی و بافت سنجی مورد مطالعه قرار گرفت. سرعت ذوب بستنی ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت، اما افزودن ?-کاراجینان هیچ اثر معنی داری بر روی این فاکتور نداشت (05/0 ? p). سختی نمونه ها که بین 0/1087 تا 3/5479 گرم متغیر بود، در اثر نگهداری زیاد شد. همبستگی خوبی بین تعدادی از ویژگی های دستگاهی و حسی به دست آمد. با وجودیکه که زمان نگهداری اثر مخربی بر روی بعضی از ویژگی های بافتی بستنی ها داشت، پایدار کننده های منتخب موفق به کاهش این عیوب و بهبود کیفیت نمونه ها شدند. پذیرش پانلیست ها نیز در طول آزمایش تغییر معنی داری نکرد که حاکی از تاثیر پایدار کنندگی مناسب این ترکیبات می باشد. وجود ?-کاراجینان به عنوان یک فاکتور قطعی برای این محافظت در برابر انجماد شناسایی شد (05/0 ? p).