مطالعه اثر روش های مختلف شفاف سازی و تغلیظ کنسانتره روی پایداری رنگ و میزان آنتوسیانین های انار
چکیده
امروز تهیه کنسانتره با کیفیت بالا یک میل جهانی است. کنسانتره با کیفیت خوب باید دارای رنگ و ظاهر مناسب و کیفیت تغذیه ای مناسب باشد. هدف پژوهش عبارتست از تعیین اثر چند روش شفاف سازی و تغلیظ آب انار بر محتوای آنتوسیانین و پایداری رنگ آب انار که میوه بومی ایران است. آب آنار به روش کلاسیک و همچنین توسط اولترافیلتراسیون شفاف سازی شد، سپس آب انارهای شفاف به سه روش( هیتر، فر مایکروویو و دستگاه روتاری وکیوم) تغلیظ گردیدند. سطح 6 نوع آنتوسیانین توسط hplc و پارامترهای رنگی cil*a*b* در طی چهارماه نگهداری در ?18- پایش گردیدند. نتایج نشان داد که شفاف سازی کلاسیک و اولترافیلتراسیون هر دو مقدار آنتو سیانین های را کاهش می دهند. زمان نگهداری و تیمار اولترافیلتراسیون باعث کاهش آنتوسیانین کل می شوند اما اثر اولترافیلتراسیون معنادار نیست. بیشترین میزان آنتوسیانین کل در کنسانتره های حاصل از روتاری وکیوم و کمترین آن در نمونه های تهیه شده با هیتر مشاهده شد. نرخ کاهش آنتوسیانین ها در تمام کنسانتره ها در طول زمان نگهداری بسیار کندتر از سایر مطالعات بود زیرا نگهداری حالت انجماد انجام شد در حالیکه در تحقیقات پیشین دمای نگهداری بالاتر بود. همچنین مشخص شد که در شرایط سخت تغلیظ( مانند تغلیظ با هیتر که دارای طولانی ترین زمان و بالاترین دماست) اثر شفاف سازی محو می شود. ببنابراین حفظ اثر شفاف سازی بر محتوای آنتوسیانینعمیقا به شرایط تغلیظ وابسته است. برخی از پارامترهای رنگ آبمیوه تغلیظ شده تغییرات معنی داری در طی زمان نگهداری نداشته است که شامل b* و کروما می باشند. سایر پارامترها از قبیل l*، a*، tcdو زوایه hue مدل های معنی داری برای تغییراتشان دارند. در طی زمان نگهداری lکاهش یافت و a* تفاوت رنگ کل رنگ در تمام کنسانتره ها افزایش یافت.