غنی سازی اسنک های گندمی با پودر شیرخشک و آب پنیر، و مقایسه اثر دو روش تولید با هوای داغ و سرخ کردن در روغن بر خصوصیات کیفی آن ها

بهنوش ایمانی

چکیده

اسنک ها بخش مهمی از رژیم غذایی افراد به خصوص کودکان را تشکیل می دهد. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. به علاوه، این محصولات مقدار زیادی روغن در حین تهیه جذب می نمایند. همه این موارد ارزش تغذیه ای اسنک ها کاهش می دهد. بنابراین بهبود ارزش غذایی اسنک ها از اهمیت بسیاری برخوردار است. هدف اصلی از این تحقیق استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده به منظور حذف روغن و استفاده از پودر آب پنیر و شیر خشک جهت بهبود ارزش غذایی اسنک بود. نتایج نشان داد که در اسنک های گندمی کنترل حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 5 درصد و دمای 300 درجه سانتیگراد و در اسنک های سرخ شده در سطح رطوبت 10 درصد و دمای 195 درجه سانتیگراد مشاهده شد. در اسنک-های حاوی پودر آب پنیر حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 7 درصد و دمای 250 درجه سانتیگراد و در روش سرخ کردن نیز در رطوبت 7 درصد اما در دمای 195 درجه سانتیگراد حاصل گردید. در اسنک-های حجیم شده حاوی پودر شیر خشک در هوای داغ و سرخ کن نیز بیشترین حجم و کمترین دانسیته به ترتیب در رطوبت 5 درصد و دمای 275 درجه سانتیگراد و نیز در رطوبت 7 درصد و دمای 185 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. از آنجایی که هرچه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد، اسنک های حاوی پودر آب پنیر در هر دو روش فرایند به دلیل داشتن بیشترین حجم و کمترین دانسیته بافت بهتری نسبت به سایر اسنک های تولیدی داشت. به علاوه نتایج ارزیابی حسی مشخص نمود که اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به اسنک های گندمی کنترل و اسنک های حاوی پودر شیر خشک از نظر ارزیابان حسی بیشترین مقبولیت را داشته و همچنین بین دو روش فرایند (هوای داغ و سرخ کردن) از لحاظ آماری اختلافی وجود نداشت. به همین دلیل استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده پیشنهاد می گردد.

اساتید راهنما و مشاور

مهسا مجذوبی، golmakani@shirazu.ac.ir گلمکانی، غلام رضا مصباحی، عسگر فرحناکی