بهینه سازی فرآیند تولید سیب گلاسه با کاربرد آبمیوه تغلیظ شده
چکیده
بهینه سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای c°2)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب های گلاسه انجام گرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب پرتقال در نسبت محلول ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0% و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 89/27، 43/12%، 04/56 و 81/5 می باشد. هم چنین، شرایط بهینه برای نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب آلبالو در نسبت مساوی محلول ساکارز به کنسانتره(2: 2)، میزان کلریدکلسیم 2% و مدّت زمان نگهداری 90 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 75/8، 80/12%، 32/39 و 75/8 می-باشد.