مقایسه خصوصیات عملکردی، فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری سنگدان مرغ با گوشت گوساله و فرآورده گوشتی تولید شده از آن ها
چکیده
امروزه سوء تغذیه به عنوان یکی از بزرگ ترین مشکلات جوامع بشری مطرح است و علت اصلی آن را کمبود منابع انرژی و پروتئین می دانند که ناشی از افزایش سریع جمعیت و احتیاج روزافزون به مواد غذایی بویژه مواد پروتئینی است. ارجح بودن پروتئین دامی بدلیل ارزش تغذیه ای بالا از یک طرف و محدود بودن منابع در دسترس این پروتئین از طرف دیگر، افزایش قیمت این منابع را به همراه داشته است. همچنین تولید رو به رشد فرآورده های گوشتی و اهمیت خواص عملکردی پروتئین های گوشت در تولید این فرآورده، صاحبان این صنایع را با مشکل گرانی و کمبود گوشت تازه مواجه نموده است، بنابراین معرفی منابع جدید در این زمینه می تواند تا حدودی به حل مشکلات کمبود و گرانی پروتئین دامی کمک کند. در این مطالعه، سنگدان بعنوان نمونه-ای از عضله صاف ناحیه دستگاه گوارشی طیور که طی کشتار طیور دو نصف شده، لایه درونی آن جدا، در بسته های یکبار مصرف بسته بندی و روانه بازار می شود، انتخاب شد. در این مطالعه، برخی خصوصیات عملکردی سنگدان از قبیل ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و ظرفیت بافری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل ph، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب (whc)، تردی، پارامترهای رنگ l، a، b و کروما اندازه گیری شد و داده ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با استفاده از نرم افزارstatistix 8 آنالیز شدند. اندیس اکسیداسیون (tba) در روزهای اول، سوم، پنجم و هفتم اندازه گیری شد و تجزیه واریانس داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل up to 2- way و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون lsd در سطح احتمال 5 درصد آنالیز شدند. فرآورده گوشتی (سوسیس 60 درصد گوشت) حاوی 0، 50 و 100 درصد سنگدان مرغ تولید گردید و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل رطوبت، ph، افت پخت، whc، tba، تردی، پارامترهای l، a و b رنگ در ماه های اول، سوم، پنجم و هفتم اندازه گیری شدند. مقطع عرضی سنگدان مرغ، گوشت گوساله و فرآورده گوشتی تولید شده از آن ها با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که محتوای پروتئین، چربی، خاکستر در گوشت گوساله نسبت به سنگدان مرغ بیشتر بود. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل ph، افت پخت، اندیس l، ظرفیت کف کنندگی و فعالیت پروتئازی در سنگدان مرغ نسبت به گوشت گوساله بالاتر بود، و برخی پارامترهای دیگر نظیر گرم نیروی برشی، ظرفیت نگهداری آب، اندیس اکسیداسیون، اندیس a، اندیس b، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت بافری و پایداری کف در سنگدان مرغ نسبت به گوشت گوساله بطور معنی داری پایین تر بود. همچنین پارامترهایی نظیر اندیس tba در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله بالاترین میزان و در سوسیس ترکیب 50 درصد سنگدان مرغ و 50 درصد گوشت گوساله کمترین میزان را نشان داد ph، افت پخت، اندیس l و b در سوسیس100 درصد سنگدان مرغ بیشترین میزان و در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله کمترین میزان را نشان داد، برخی پارامترهای دیگر نظیر whc و گرم نیروی برشی در سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ کمترین میزان و در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله بیشترین میزان را نشان داد. طی دوره نگهداری پارامترهایی از قبیل رطوبت، ph و whc در هر سه فرمولاسیون اندکی کاهش نشان دادند. پارامترهای کیفی دیگر از قبیل tba، افت پخت، اندیس l و b نیز در هر سه فرمولاسیون طی زمان نگهداری اندکی افزایش یافتند. براساس آزمون ارزیابی حسی اختلاف معنی داری بین پذیرش بافت و پذیرش کلی سه فرمولاسیون وجود نداشت، از نظر پذیرش رنگ بدترین نمونه سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ و بهترین نمونه سوسیس 100 درصد گوشت گوساله شناسایی شد. از نظر عطر و طعم سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ بالاترین پذیرش را داشت.