بررسی تأثیر فرایند مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته های طبیعی و اصلاح شده ذرت و یولاف با روش واپسگرایی تدریجی
چکیده
اصلاح واپسگرایی تدریجی از روش های فیزیکی اصلاح نشاسته است که با افزایش تکامل کریستالی گرانول ها و تسهیل در ایجاد پیوند بین زنجیره های نشاسته سبب تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته می شود. در این مطالعه به بررسی تأثیر اصلاح واپسگرایی تدریجی بر ویژگی های نشاسته های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور سوسپانسیون 1:3 (وزنی/وزنی) نشاسته به آب تحت دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت حرارت داده شد. قدرت جذب آب، حلالیت، ویژگی های خمیری شدن، ویسکوزیته ذاتی، ویژگی های ظاهری و حرارتی نشاسته ها مورد بررسی قرار گرفت. اصلاح واپسگرایی تدریجی سبب کاهش قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته نهایی هر دو نشاسته گردید. هر چند دمای آغاز، اوج و پایان ژلاتینه شدن و دمای خمیری شدن نشاسته ها افزایش یافت. اصلاح واپسگرایی تدریجی تغییر معنی داری در ویژگی های ظاهری و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها ایجاد نکرد. در ادامه سوسپانسیون 8% نشاسته های طبیعی و واپسگرایی تدریجی شده ذرت و یولاف به مدت زمان های 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون مایکروویو فرایند شده و ویژگی های بافتی، ویسکوزیته ذاتی و ویسکوزیته آب سرد نمونه های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از فرایند مایکروویو در تمام ویژگی ها با نمونه های فرایند شده به روش معمولی تفاوت داشتند. حرکات لرزشی مولکول های آب و افزایش سریع دما می توانند دو دلیل مهم ایجاد این تفاوت ها باشند.