پایداری اکسایشی روغن بکر و تصفیه شده برخی از ارقام زیتون
چکیده
در پژوهش حاضر، ساختار اسید چرب و ترکیبات زیست فعال روغن بکر و تصفیه شده زیتون (ارقام لچینو و فرانتویو) مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری روغن ها طی فرآیند حرارتی در 180 درجه سانتی گراد اندازه گیری شد. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چرب روغن های مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است. شاخص پایداری اکسایشی، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، عدد پراکسید و اسیدی نمونه های مورد مطالعه دارای تفاوت های معنی داری بودند. همچنین، ترکیبات استرولی، فنلی و توکوفرولی که پایداری اکسایشی روغن ها و چربی ها را تحت تأثیر قرار می دهند، به طور معنی داری در بین روغن های ارقام زیتون متفاوت بودند. نتایج نشان داد که انجام تصفیه آزمایشگاهی روغن رقم های زیتون بکر باعث کاهش چشمگیری در میزان ترکیبات فنلی، استرولی و توکوفرولی و به تبع آن پایداری اکسایشی آنها می شود. روغن زیتون بکر به علت دارا بودن ترکیبات زیست فعال ( فنلی، توکوفرولی، استرولی) ذاتی خود دارای پایداری اکسایشی بالاتری نسبت به حالت تصفیه شده اش می باشد و این ویژگی کابرد روغن زیتون بکر برای فرایندهای پخت وپز و سرخ کردن مواد غذایی را امکان پذیر می سازد. روغن لچینو بکر پایداری اکسایشی و ترکیبات زیست فعال بیشتری نسبت سایرین داشت، می توان از آن برای فرایندهای حرارتی و همچنین به عنوان روغن سالاد استفاده کرد.