بررسی اثر افزودن پودر کدوتنبل و کدوخورشتی بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی نان تافتون
چکیده
نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. گرچه نان بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز را تامین می کند اما به تنهایی به عنوان یک منبع غذایی کامل نبوده، بنابراین غنی سازی آرد و نان با ویتامین ها، املاح، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می تواند ارزش تغذیه ای نان و در نهایت رژیم غذایی افراد را بهبود دهد. یکی از ترکیباتی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص محصولات نانوایی استفاده کرد، فیبر است. امروزه غنی سازی با فیبر برای افزایش میزان فیبر غذاهایی با پایه غلات تا گوشت، پنیرهای فرموله شده و سس ها انجام می شود. مطالعات زیادی نشان دهنده اثرات سودمند مصرف فیبر در محافظت از بیماری های قلبی و سرطان، تعدیل چربی خون، تنظیم جذب گلوکز و جلوگیری از یبوست می باشد. میوه ها و سبزیجات از جمله کدو تنبل و کدو خورشتی منابع مهمی از فیبر رژیمی می باشند. در این مطالعه ابتدا به به منظور تولید نان تافتون فراسودمند با کدو تنبل و کدو خورشتی ، پودر آن ها تهیه شده در سه سطح 5، 10و 15% جایگزین آرد گندم شد و رئولوژی خمیر آن مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که جذب آب و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر کاهش یافت و کمترین مقادیر مربوط به سطح 15% جایگزینی و به ترتیب در تیمار های پودر کدو تنبل وکدو خورشتی بود. هم چنین مشاهده شد که زمان پایداری و مقاومت به کشش خمیر با جایگزینی پودر کدوتنبل و کدو خورشتی افزایش یافت و بیشترین مقادیر به ترتیب در سطوح 15% جایگزینی با پودر کدو تنبل وکدو خورشتی به دست آمد. پس از پخت نان با خمیر تیمار های مختلف، آنالیز شیمیایی و آزمون های حجم، بیاتی، رنگ و ارزیابی حسی بر نان ها انجام شد. آنالیز شیمیایی نان ها حاکی از افزایش میزان خاکستر و فیبر خام با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی بود. همچنین نتایج نشان داد که حجم نان و زمان بیاتی با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی افزایش یافت، که در حالت جایگزینی تیمارهای پودر کدو تنبل حجم نان بیشتر شد. بیاتی در نان های حاوی پودر کدو خورشتی با سرعت کمتری رخ داد و کمترین میزان مربوط به سطح جایگزینی 5% بود. بعد a* (قرمزی-سبزی) از رنگ در سیستم هانترلب برای نان های غنی شده با پودر کدو خورشتی کم شد و بعد b* (زردی-آبی) در نمونه های حاوی پودر کدو تنبل افزایش یافت. هم چنین نتایج آزمون ارگانولپتیکی نشان داد که، نان حاوی پودر کدو تنبل و کدوخورشتی نسبت به نان شاهد از نظر ارزیاب ها امتیاز بهتری دارد و بهترین نتایج مربوط به مقدار 10% پودر کدو تنبل جایگزین شده بود.