اثر افزودن نمک های امولسیون کننده پلی فسفات سدیم و تری سیترات سدیم بر خواص فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی پنیر پیتزای پروسس
چکیده
امروزه، استفاده از پنیر پیتزا در تولید اکثر محصولات غذایی رو به افزایش است. جهت ایجاد ساختاری یکنواخت و همگن طی فرآیند تولید پنیر پیتزای پروسس از نمک¬های امولسیون کننده استفاده می شود. در این پژوهش تأثیر افزودن دو نوع نمک امولسیون کننده تری سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد به صورت انفرادی و ترکیبی به فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس، بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و بافتی به منظور تولید محصولی باارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن نمک های امولسیون کننده به فرمول به طور معنی¬داری باعث افزایش ph و ماده خشک، و همچنین کاهش پروتئین، چربی و نمک شد (05/0 ? p). زمانی که دو نمک به صورت ترکیبی در فرمول به کار گرفته شدند هیچ گونه تأثیر معنی¬داری بر خواص شیمیایی نداشتند. افزودن نمک¬ها به افزایش معنی¬دار (05/0 ? p) درجه ذوب، طول کشش و کاهش پس دادن روغن منجر شد. کاهش تری¬سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم از 5/1 درصد به 5/0 درصد باعث افزایش پس دادن روغن، طول کشش و درجه ذوب شد. نتایج حاصل از فرمولاسیون حاوی تری¬سیترات سدیم بدون اختلاط با پلی¬فسفات سدیم خصوصیات بهتری را نشان داد. فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس دارای نسب یکسان از دو نمک در مقایسه با سایر نسبت¬ها، نتایج مطلوب¬تری داشت. مقایسه داده های حاصل از طول کشش، از وجود همبستگی معنی¬دار (01/0 p ?) با ضریب پیرسون 708/0 بین آزمون چنگال و تکسچر حکایت داشت. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد که در این تحقیق بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمولاسیون آن حاوی 87/98 درصد پایه، 297/1 درصد تری سیترات سدیم و 202/0 درصد پلی فسفات سدیم باشد.
اساتید راهنما و مشاور
مهدی جعفری، حبیب اله میرزایی، مهدی کاشانی نژاد، رضا حاجی محمدی فریمانی