ارزیابی میزان هیستامین در بعضی مواد غذایی موجود در هرم غذایی
چکیده
در مطالعه حاضر، میزان هیستامین 240 نمونه غذایی مورد مصرف در هرم غذایی انسان در کشور ایران اندازه¬گیری گردید. نمونه¬ها شامل ماهی تازه، کنسرو ماهی، گوجه فرنگی، خیارشور، بادمجان، گردو، موز، پرتقال، اسفناج، خربزه، پنیر، کشک، ماست، دوغ، زیتون و چای بود. هیستامین در نمونه¬های ماهی تازه و کنسرو ماهی به¬وسیله حلال اتانول 75 درصد-اسید کلریدریک 4/0 نرمال و در سایر نمونه¬ها به¬وسیله اسید کلریدریک 1/0 نرمال استخراج گردید. میزان هیستامین به روش اسپکتروفلورومتریک اندازه¬گیری گردید. اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بیشترین میزان هیستامین را با میانگین 4/50، 3/38، 7/27 و 4/26 میلی¬گرم در کیلوگرم نشان دادند. تمامی نمونه¬های آزمایش شده اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان حاوی هیستامین بودند و به ترتیب 3/53، 0/20، 3/13 و 3/13 درصد از نمونه¬های مورد آزمایش از این مواد غذایی حاوی مقادیر بالاتر از 50 میلی¬گرم در کیلوگرم هیستامین بودند. مقادیر کم هیستامین در تعدادی از نمونه¬های گوجه¬فرنگی، خیارشور، گردو، موز، پرتقال، خربزه، پنیر، کشک، ماست و دوغ مشاهده گردید و در زیتون و چای میزان هیستامین کمتر از حد قابل تشخیص مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، احتمال ایجاد مسمومیت هیستامینی در نتیجه مصرف اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بایستی مورد توجه قرار گیرد.