اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گاو
چکیده
اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بستهبندی شده گاو مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو متعاقب اسپری با محلولهای 1 درصد استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک، بستهبندی گردید. نمونههای بستهبندی شده گوشت در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری و با فواصل 2 روز، مورد آزمایشهای میکروبی (شمارش مزوفیلهای هوازی، شمارش کلیفرمها، شمارش سرماگراها و شمارش بیهوازیها)، شیمیایی (ph و tvn) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، تعداد مزوفیلهای هوازی، کلیفرمها، سرماگراها و بیهوازیها در طی دوره نگهداری 8 روزه افزایش معنیداری (01/0 > p) دارد. تفاوت تعداد میکروبها بین نمونه شاهد با نمونه تیمارشده با اسید سیتریک معنیدار نبود، درحالی که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنیدار (01/0 > p) بود. همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنیدار بود (01/0 > p) درحالی که این تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک معنیدار نبود. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، میتوان نمونههای شاهد را به مدت 4 روز، نمونههای تیمارشده با اسید سیتریک را تا 5 روز و نمونههای تیمارشده با اسید استیک و پروپیونیک را 7 روز نگهداری نمود. به دلیل غیرمعنیدار (01/0