تأثیر نگه دارندگی اسیدهای آلی بر شاخص های میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت مرغ

عبدالله حاجی پور، a. hajipour department of nutrition, qazvin university of medical sciences, school of health, , qazvin, iranقزوین، بلوار شهید با هنر، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده بهداشت، گروه علوم تغذیه مصطفی نوروزی، m. noroozi mostafa noroozi, school of health, qazvin university of medical sciences, shahid bahonar blvd., qazvin, iranقزوین، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، تلفن 33336001- 028 رزا زاوشی، r. zavoshy department of nutrition, qazvin university of medical sciences, school of health, , qazvin, iranقزوین، بلوار شهید با هنر، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، دانشکده بهداشت، گروه علوم تغذیه اصغر محمدپور اصل، a. mohammadpoorasl qazvin university of medical sciences, school of health, , qazvin, iranدانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی قزوین

چکیده

زمینه: افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکرو ارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­شود. هدف: این مطالعه به منظور تأثیر نگه­دارندگی اسیدهای آلی بر برخی شاخص های میکروبی، ش یمیایی و ظاهری گوشت مرغ انجام شد. مواد و روش­ها : این مطالعه تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی 200 گوشت مرغ انجام شد. گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک %1، بسته­بندی و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روزه آزمایش شد. تأثیر تیمارهای مختلف از نقطه ­نظر میکروبی (شمارش مزوفیل­های هوازی، کلی­فرم­ها، سرماگراها و بی­هوازی­ها)، شیمایی ( ph و ازت تام فرار) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد. داده­ها با آزمون­های آماری واریانس، تعقیبی lsd و کروسکال والیس تحلیل شدند. یافته­ها: تفاوت بین نمونه شاه د و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک از نظر رشد باکتری و افزایش ماندگاری گوشت معنی دار بود. همچنین تفاوت بین نمونه­های اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک از نظر رشد باکتری و افزایش ماندگاری گوشت معنی دار بود ، ولی بین نمونه­های اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نشد. با توجه به شاخص­های میکروبی، شیمیایی و ظاهری نمونه شاهد تا 4 روز، تیمار شده با اسید سیتریک تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک 6 تا 7 روز قابل نگه­داری بودند. نتیجه­گیری: با توجه به یافته­ها، غلظت %1 اسیدهای آلی بدون ایجاد اثر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ موثر بود .