بررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی کوشاب
چکیده
ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان میباشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآوردههای جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآوردههای جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری میباشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به عنوان نمونهی شاهد در نظر گرفته شد و شیرهی خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنیهای تولیدی در مدت 6 ماه نمونهگیری شده و از نمونهها جهت بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرمافزار spss19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنیداری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونهها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0 p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با 100درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونهها با نمونهی شاهد اختلاف معنیدار وجود داشت (05/0 p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونهی دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونهها و حتی نمونهی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.