مدلسازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش پس از نمکپاشی
چکیده
مرحلۀ رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه شده به روش فراپالایش (uf) عمدهترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگی‌های حسی به طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازهگیری شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگی‌های حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرات این شاخصها تعیین شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با به دست آوردن رابطۀ عدد اسیدی با طعم و بافت دارای ازت غیرپروتئینی، مدل ریاضی جامعی برای توصیف هم زمان این رویدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غیر همجهت آب و نمک با قانون دوم فیک، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوریه، تغییرات ویژگی‌های کیفی به عنوان تابعی از عوامل درونی و بیرونی در حین رسیدگی، و نمکزنی با استفاده از نرمافزار متلب. به کمک روابط مذکور می توان تغییرات شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، ویژگی‌های حسی، نمک، رطوبت، و دما را پیشبینی کرد. مقایسۀ نتایج حاصل از مدل با دادههای اندازهگیری شده همبستگی بالای بین این مقادیر را نشان می دهد.