تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

اسناد مشابه

• تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

  مقاله۲۰۱۴مهندسی بیوسیستم ایرانعلیرضا صادقی ماهونک، فرامرز خدائیان، مرتضی خمیری، منصوره سلیمانی فرد

  کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر د

• استخراج کفیران و اثر آن بر ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر گندم و کیفیت نان حجیم فرانسوی

  مقاله۲۰۱۸علوم و صنایع غذایی ایرانمنصوره سلیمانی فرد، مهران اعلمی، روح الله حیدری، علیرضا صادقی ماهونک

  چکیده کفیران اگزوپلیساکاریدی است که توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این پژوهش، کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمونه

• تأثیر آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی های تکنولوژیکی خمیرترش و کیفیت نان حجیم

  مقالهبهداشت مواد غذاییمهدی قره خانی، دانش آموخته دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران مهران اعلمی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران محمد امین حجازی، دانشیار پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی غرب و شمالغرب کشور، تبریز، ایران یحیی مقصودلو

  کاربرد­ های خمیرترش در تولید نان از دهه­های اخیر به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده های شیمیایی کمتر، به طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری های لاکتوباسیلوس پ

• تاثیر افزودن نشاسته گندم اصلاح شده با فرایند حرارتی-رطوبتی بر ویژگی‌های خمیر و نان حجیم

  مقاله۲۰۱۳پژوهش های صنایع غذایی

  هدف اصلی از انجام این تحقیق بررسی تاثیر درصدهای مختلف نشاسته اصالح شده به روش فرایند حرارتی-رطوبتی )HMT )که در زمانهای مختلف این فرایند تولید شده بودند بر ویژگیهای خمیر و نان بود. به این منظور نشاسته گندم o طبیعی با رطوبت52درصد در دمای C 502 در سه مدت زمان ،51 51 و 51 ساعت نگهدار

• بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم

  مقالهعلوم و صنایع غذایی ایران

  چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتای

• بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم

  مقاله۲۰۱۳علوم و صنایع غذایی ایران

  چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطوح مختلف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ح