تأثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی

پریسا راعی، p raei department and food science, college of agriculture, university of tabriz, tabriz, iranگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سیدهادی پیغمبردوست، h peighambardoust department and food science, college of agriculture, university of tabriz, tabriz, iran.گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز صدیف آزادمرد دمیرچی، s azadmard-damirchi department and food science, college of agriculture, university of tabriz, tabriz, iranدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز عارف اولادغفاری، a olad ghaffari academic staff member, iran standard research inistitute, standard national organization, karaj, iranعضو هیأت علمی پژوهشگاه استاندارد، سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کرج

چکیده

سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش ها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی های حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به طور معنی داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده ای، تخلخل و تقارن کاهش معنی داری داشتند. نمونه های تهیه شده با غلظت های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (05/0p<). همچنین سفت ترین بافت در نمونه های دارای غلظت های بالای شیره خرما مشاهده شد (05/0p< ). رنگ نمونه های تهیه شده با شیره خرما تیره تر از نمونه کنترل بود. در مورد ویژگی های حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه 25% شیره خرما بود. نتیجه گیری: جایگزینی 25% شیره خرما با ساکارز نزدیک ترین نتایج را با نمونه کنترل نشان داد و به تولید کیک با کیفیت مطلوب منجر شد