بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف

سعیده اسمعیلی، s esmaeili department of food technology research, national nutrition and food technology research institute, shahid beheshti medical universityگروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی الهام واعظ، e vaez department of food science and technology, islamic azad university, science and research branch, yazd, iranگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ‏واحد علوم و تحقیقات، یزد،ایران. علی یاسیتی، a yassini department of food science and technology, islamic azad university, science and research branch, yazd, iranگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ‏واحد علوم و تحقیقات، یزد،ایران. امیر محمد مرتضویان، am mortazavian department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciencesگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، سارا سهراب وندی، s sohrabvandi department of food technology research, national nutrition and food technology research institute, shahid beheshti medical universityگروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی روح الله فردوسی، r ferdosi department of food technology research, national nutrition and food technology research institute, shahid beheshti medical universityگروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی کیانوش خسروی دارانی

چکیده

سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی‏های حسی و تغذیه‏ای یکی از نوشیدنی‏های پرمصرف در دنیا می‏باشد. با غنی سازی نوشیدنی‏ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک‏ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‏توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری‏بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو‏شیمیایی آن می‏باشد. مواد و روش ها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت‏های مشخص (اینولین 3%، اینولین 5/1%-ساکارز 5/1%، ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای c°4 و c° 25 در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون‏های فیزیکی و شیمیایی (ph، بریکس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه‏ها انجام شد. یافته ها : میزان بریکس نمونه‏ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی ph نمونه‏ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی­داری ایجاد نکرد (05/0p>). بدین گونه که ابتدا در زمان­های اولیه ph در نمونه­های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان ph کاهش یافت. در تمام نمونه­ها میزان ph به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه­های اینولین 3% نسبت به اینولین 5/1 درصد میزان ph کمتر کاهش یافته است. به علاوه، کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی­های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می‏شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای c°4 و c° 25 معنی دار نبود (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن‏که در ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی‏دار نامطلوبی ایجاد کند، می‏تواند با بهبود ویژگی‏های تغذیه‏ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری‏بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود