بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) و جنس لفاف بسته بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم

فریبا نقی پور، f naghipour faculty of agriculture-ferdowsi university of mashhad iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد بهاره صحرائیان، b sahraiyan faculty of agriculture-ferdowsi university of mashhad iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد مریم سلیمانی، m soleimani , students’ research committee, graguated in food sciences and food technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran.2- دانشجوی ﮐﺎرﺷﻨﺎﺳﯽ ارﺷﺪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﮐﻤﯿﺘﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت داﻧﺸﺠﻮﯾﺎن، اﻧﺴﺘﯿﺘﻮ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺗﻐﺬﯾﻪای و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ ﮐﺸﻮر، داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﺷﻬﯿﺪ ﺑﻬﺸﺘﯽ، ﺗﻬﺮان، اﯾﺮان ناصر صداقت، n sedaghat dept. of food science and technology, faculty of agriculture, ferdowsi university of mashhad, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

سابقه و هدف: یکی از مهم ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف های بسته بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این‏رو به نظر می رسد با انتخاب یک بسته بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه های بسته بندی شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزایش داد. مواد و روشها: در این پژوهش اثر دمای نگهداری (10 و 25 درجه‏‏ سانتی گراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته بندی (پلی پروپیلن اصلاح شده، پلی اتیلن تری فتالات-آلومینیوم-پلی اتیلن سبک، پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه‏ زمانی یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی رنگ پوسته نرم افراز image j مورد استفاده قرار گرفت. یافتهها: با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان رطوبت، فعالیت آبی، مؤلفه های l* و b* پوسته و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مؤلفه‏ی a* پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف هایی از جنس پلی اتیلن تری فتالات-آلومینیوم-پلی اتیلن سبک، پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن سبک و پلی‏پروپیلن اصلاح شده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم به‏ویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند. نتیجه گیری: استفاده از لفاف‏های مناسب بسته‏بندی و نگهداری در شرایط بهینه، علاوه بر حفظ خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، می تواند بیاتی که یکی از مهم‏ترین مشکلات در رسیدن محصول تازه به بیماران سیلیاکی می‏باشد، را کاهش ‏دهد