بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی سویه های بومی و صنعتی پروبیوتیک و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال اخته

آمنه نعمت الهی، a nematollahi department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran.انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران سارا سهراب وندی، s sohrabvandi department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran.انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران امیر محمد مرتضویان فارسانی، am mortazavian farsani department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran.دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران رزیتا کمیلی، r komeyi department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran.انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران سپیده اسد زاده، s asadzade department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran.انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

چکیده

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای فراورده های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل پرطرفدار شدن گیاه خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده های لبنی افزایش یافته است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در آب زغال اخته است. مواد و روشها: آب زغال اخته با ph طبیعی و تعدیل شده با سدیم بی کربنات توسط سه سویه صنعتی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ل. پلانتارم و ل. کازئی و دو سویه بومی ل. کازئی تلقیح شد. نمونه ها بلافاصله پس از تلقیح وارد یخچال (°c4) شدند. سپس ویژگی های شیمیایی از جمله ph، اسیدیته، میزان مواد فنلی، آنتوسیانین ها و فعالیت ضد اکسیدانی، ویژگی های میکروبی از جمله شمارش سلول های زنده پروبیوتیک و خواص حسی نمونه ها به مدت 4 هفته با فواصل زمانی یک هفته برای نمونه های با ph تعدیل شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه(one way anova) و repeated measure و نرم افزار spss انجام شد. سطح معنی داری 05/0p p). نتایج نشان داد که سویه بومی ل. کازئی زیر گونه t4 در مقایسه با سایر پروبیوتیک ها، قابلیت زیستی خود را بعد از 4 هفته نگهداری یخچالی در تعدادlog cfu/ml 67/8 حفظ نمود. همچنین بیشترین تغییرات در ویژگی های فیزیکوشیمیایی، در تیمار های آب زغال اخته حاوی این سویه پروبیوتیک مشاهده شد که نشان دهنده ی فعالیت تخمیری آن طی نگهداری یخچالی است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که آب زغال اخته به دلایلی نظیر ph پایین و وجود ترکیبات فنلی بازدارنده بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها به ویژه سویه های صنعتی طی نگهداری یخچالی اثر منفی دارد