اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد

تکتم هجرانی، t hejrani azad university of sabzevarدانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار زهرا شیخ الاسلام، z sheikholeslami agricultural and natural resources research center of mashhadمرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و منابع طبیعی مشهد علی مرتضوی، a mortazavi ferdwosi universityدانشگاه فردوسی مشهد مهدی قیافه داوودی، m ghiyafe davoodi agricultural and natural resources research center of mashhadمرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و منابع طبیعی مشهد

چکیده

سابقه و هدف: یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نیم پز تهیه شده برای 15روز در دمای c°18- در فریزر نگهداری شد، سپس پخت کامل انجام و ویژگی های نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی های بافتی، رنگ و خصوصیات حسی آن اندازه گیری شد. یافتهها: نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 05/0درصد بر بهبود میزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتی نان و بهبود فاکتورهای حسی، و در سطح 07/0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذیری و استفاده از آنزیم لیپاز در سطح 07/0 باعث بهبود حجم، روشنایی، شاخص b، سفتی و کشش پذیری و در غلظت 05/0 بر بهبود تخلخل مؤثر بود. استفاده از 07/0 آمیلاز و لیپاز بر بهبود ویژگی های رئولوژی و کیفی و ترکیب 07/0 آمیلاز و 05/0 لیپاز بر بهبود مؤلفه های رنگ و فاکتورهای حسی نان نیم پز و منجمد پس از پخت کامل مؤثر بوده است. نتیجه گیری: استفاده از آنزیم های آمیلاز در سطح 07/0 و لیپاز در سطح 05/0 در بهبود ویژگی های بافتی، کیفی و حسی نان بربری در چرخه تولید به صورت نیم پز منجمد، پس از پخت کامل پیشنهاد می شود