اصلاح شیمیایی ویژگی های عملکردی پروتئین و نشاسته ی آرد یولاف و بررسی ویژگی های فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولافِ جایگزین شده توسط آن ها
چکیده
سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله ی پروتئینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله ی پروتئینی یولاف به کار رفت. سطوح مختلف آن ها در فرمول آرد یولاف جایگزین و اثر جایگزینی بر ویژگی های فیزیکی کیک حاصل از آن بررسی شد. یافتهها: در اثر اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول و درصد آب اندازی (001/0>p) افزایش یافت ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول ( 001/0>p) شد، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب اندازی (001/0>p) را کاهش داد. در مورد پروتئین، هر دو تعدیل فعالیت امولسیون کنندگی، شاخص حلالیت نیتروژن را افزایش داد، اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل ( 001/0>p) کاهش یافت. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کم تر ( 001/0> p) و حجم بالا تر( 001/0> p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم بود. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر ( 001/0> p) و حجم کیک ( 001/0> p) یولاف شد. افزایش میزان پروتئین دی آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر ( 001/0> p)، حجم بیشتر کیک (001/0> p)شد، در حالی که افزایش سطح پروتئین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر ( 001/0> p) و حجم ( 001/0> p) آن را افزایش داد. نتیجه گیری: بررسی ها نشان داد که استفاده ی همزمان از نشاسته ی استیله و پروتئین دی آمیده، خمیرکیکی با ویسکوزیته ی مناسب و کیکی با حجم زیادتر از نمونه ی کنترل ایجاد کرده است. بنابراین، جایگزینی آرد با نشاسته ی استیله یا نشاسته ی استیله به همراه پروتئین دی آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می شود