بررسی ویژگی های بافتی و حسی پنیر سفید فراپالایش شده ی تولیدی با پروتئاز گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس) در مقایسه با مایه پنیر قارچی
چکیده
سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد کننده ی شیر به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش مایه پنیر حیوانی انجام شده است. میوه ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده ی شیر است که از گذشته های دور در جنوب ایران به عنوان مایه پنیر در تولید پنیر های سنتی به کار می رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تولیدی با آن صورت گرفته است. هدف این پژوهش، تولید پنیر سفید فراپالایش شده با عصاره ی آنزیمی میوه ی گیاه ویتانیا کواگولانس و بررسی ویژگی های بافتی و حسی پنیر تولیدی طی 60 روز نگهداری در مقایسه با مایه پنیر قارچی بود. مواد و روشها: عصاره ی آنزیمی میوه ی گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 85/0درصد nacl استخراج و به عنوان مایه پنیر به کار رفت. ویژگی های بافتی و حسی پنیرهای تولید شده به ترتیب با استفاده از دستگاه سنجش بافت و ارزیاب های حسی (روش هدونیک) بررسی شد. یافتهها: نوع مایه پنیر اثر معنی داری بر ویژگی های بافتی و حسی پنیر تولیدی در تمام صفات اندازه گیری شده داشت. در ارزیابی حسی بجز روز سومِ نگهداری، نمره ی همه ی صفات مورد اندازه گیری در پنیر تولید شده با مایه پنیر قارچی در مقایسه با نوع گیاهی بالاتر بود. نتیجه گیری: به نظر می رسد که پروتئاز گیاه ویتانیا کواگولانس می تواند گزینه ی مناسبی به عنوان جایگزین مایه پنیر قارچی در تولید پنیرهایی با دوره ی نگهداری کوتاه باشد