مقایسه تأثیر فرآیند های خشک کردن در خلاء، انجمادی، خورشیدی و مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی های زعفران

محمد تقی مظلومی، mazloumi mt msc. in food science & technologyتلفن : 09123727371 اقدس تسلیمی، taslimi a prof., faculty of chemical engineering, amir kabir technical universityمربی، انستیتو تغذیه و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی دکتر اسماعیل جمشیدی، jamshidi e msc. in food science & technologyاستاد ، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه امیر کبیر محسن عاطفی، atefi m msc. in food science & technologyکارشناس ارشد تغذیه و صنایع غذایی دکتر نسرین حاج سید جوادی، haj seyyed javadi n phd., nutrition and food industry research institute, shaheed beheshti medical universityدکترای علوم آزمایشگاهی ، انستیتو تغذیه و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی رزیتا کمیلی فنود، komeili phanoud r bsc. in food science & technology, nutrition and food industry research institute, shaheed beheshti medical universityکارشناس تغذیه و صنایع غذایی ، انستیتو تغذیه و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی فریبا سید احمدیان

چکیده

سابقه و هدف: زعفران از مهم ترین اقلام صادرات غیرنفتی ایران و گران ترین ادویه دنیاست. با توجه به این که خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش روش های خشک کردن زعفران شامل آون خلاء، انجمادی، مایکروویو و خورشیدی با روش سنتی مقایسه و مناسب ترین روش خشک کردن تعیین گردیده است. مواد و روش ها: در این تحقیق که به صورت تجربی انجام گرفت مزرعه ای از مناطق کشت زعفران گناباد به صورت تصادفی انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونه ها از نظردرصد اجزا گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و هم چنین رطوبت، ازت تام، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید مورد بررسی قرار گرفتند. پس از کلاله گیری نمونه ها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، ویژگی های حسی (رنگ، بافت و عطر) و شمارش کلی، کلی فرم، کپک، مخمر و اشرشیا کلی آن ها در سه تکرار اندازه گیری و نتایج مورد قضاوت آماری قرار گرفت. یافته ها: عامل مولد رنگ (کروسین) روش های خورشیدی، آون خلاء و مایکروویو و عامل مولد عطر (سافرانال) نمونه سنتی با تفاوت معنی داری نسبت به سایر روش ها ترجیح داده شدند (05/0p<). عامل مولد طعم (پیکروکروسین) روش های مورد مطالعه هیچ تفاوت معنی داری را نشان ندادند، ویژگی حسی رنگ خشک روش های خورشیدی، انجمادی و مایکروویو، رنگ محلول روش های خورشیدی، انجمادی و آون خلاء ، عطر در حالت خشک روش های خورشیدی، انجمادی و مایکروویو با تفاوت معنی داری ترجیح داده شدند (05/0p<). از نظر عطر در حالت محلول تفاوت معنی داری بین روش ها مشاهده نشد. به لحاظ ویژگی میکروبی غیر از نمونه های سنتی و انجمادی بقیه روش ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. نتیجه گیری: گرچه هر چهار روش مورد مطالعه در جایگاه والاتری نسبت به روش خشک کردن سنتی قرار داشتند، ولی به نظر می رسد روش خورشیدی یک روش مناسب برای خشک کردن زعفران در مناطق روستایی باشد