استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد. مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای c50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای c18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیون تجاری تولید و آرد لوبیای جوانه زده با مقادیر مختلف (4، 8 و12 درصد) به جای آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور یکسان و با آرد گندم تولید شد. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، چربی، پروتئین، رنگ، بافت، طعم، و ویژگی های میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند. یافتهها: نمونه ها از نظر چربی، رنگ، و بافت تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p<). نمونه تولید شده با 12 درصد آرد لوبیای جوانه زده دارای بیشترین مقدار رطوبت (57 %)، شمارش کلی باکتری ها (cfu 2800) و پروتئین (32/12 درصد) بود. شاهد و نمونه تولیدی با 4 درصد آرد لوبیای جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظه ای نداشتند(05/0p<)، اما نسبت به دو نمونه دیگر ( 8 و 12 درصد ) طعم بهتری داشتند(01/0p<). نتیجه گیری: با به کار بردن آرد لوبیای جوانه زده در سوسیس آلمانی می توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی، و حسی قابل قبول و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید کرد