مطالعه اثر پوشش بر پایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از پوشش های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی با محلول های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، تردی بافت و رنگ خلال ها با استفاده از روش پاسخ سطح بررسی شد. همچنین، اثر پوشش دهی بر خواص حسی خلال سیب زمینی سرخ شده مطالعه شد. یافته ها : نتایج نشان داد که غلظت پروتئین و سوربیتول عوامل مهم و مؤثر بر ویژگی های خلال ها مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن، تیره تر شدن رنگ و افزایش تردی هستند. پوشش دهی خلال های سیب زمینی میزان چربی را تا 2±40% در محصول سرخ شده کاهش داد و میزان رطوبت را تا 80% در خلال های سرخ شده حفظ کرد. خلال های پوشش داده شده از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوتی با نمونه های بدون پوشش نداشتند. با استفاده از مدل های پیشنهادی به روش پاسخ سطح به خوبی می توان اثر پوشش ایزوله سویا را بر خواص خلال سرخ شده توصیف کرد. نتیجه گیری: پوشش دهی خلال های سیب زمینی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن خلال ها، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونه های خلال سیب زمینی سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش پروتئینی سویا باعث بهبود ارزش تغذیه ای، خواص حسی و بهداشتی محصولات سرخ شده می شود