اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد
چکیده
سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش ها: همه نمونه ها حاوی 10% چربی، 13% شکر، و 13% ماده جامد بدون چربی و 1/0 % وانیل بودند. به منظور تولید نمونه های آزمایشی، سه نوع پایدارکننده کربوکسی متیل سلولز، پانیسول exو مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل 23/0% سدیم آلژینات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگینان، 48/0% پروپیلن گلایکول ، 097/0% پلی سوربات 80 ) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار mstat-c و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 % (05/0>p) انجام شد. یافته ها : نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی داری بر ph و اسیدیته مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه ها اثر معنی داری نشان دادند(05/0>p). بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آنها در نمونه های سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان دهنده تاثیر معنی دار نوع و میزان پایدارکننده ها بر بافت محصول بود. به طوری که نمونه های حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (05/0>p). نوع و میزان پایدارکننده ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی داری نشان ندادند(05/0>p). نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می شود