تولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلو دکسترین
چکیده
سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری های قلبی عروقی در سال های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری ها، منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری های قلبی عروقی در سال های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری ها، منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید فراورده های رژیمی و کم کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترولِ روغنِ کره به کمک بتاسیکلودکسترین (cd – β) و تعیین ماندگاری آن بود. مواد و روش ها: بعد از جداسازی روغن کره، برای تعیین بهترین درصدcd – β ابتدا فرایند کلسترول زدایی در 3 سطح 1، 3 و 5 درصد cd – β ، نسبت 1:1 آب و چربی در دمای c ° 35 و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت نیم ساعت در مقیاس آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول این تیمارها با گاز کروماتوگرافی نشان داد که استفاده از 5 درصدcd – β بیشترین میزان کاهش کلسترول را سبب شده است . ویژگی های شیمیایی (اعداد اسیدی ، پراکسید، یدی ، صابونی ، رایشر میسل ، پولنسک و کرشنر ) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) و ترکیب اسیدهای چرب روغنِ کره کلسترول زدایی شده ( با استفاده از 5 درصدcd – β) با روغن کره شاهد مقایسه شد. از این روغن برای تولید کره کم کلسترول همراه با آب ، شیر خشکِ بدون چربی و طعم دهنده استفاده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (نفوذ پذیری ، درصد رطوبت ، چربی و ماده جامد بدون چربی )، میکروبی( کپک و مخمر ، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و باکتری های سرما دوست) و حسی (پذیرش رنگ ، بافت وعطر وطعم ) کره کم کلسترول با کره شاهد مقایسه شد. به منظور تعیین ماندگاری کره کم کلسترول در دمای c °20- ویژگی های شیمیایی (اعداد اسیدی و پراکسید)، میکروبی ( کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و باکتری های سرما دوست) و حسی نمونه ها (رنگ، بافت و عطر و طعم به روش ترجیح) در زمان های 2، 3، 4 و 6 ماه پس از تولید، ارزیابی شد. یافته ها : با استفاده از 5 درصد cd– β ، میزان کلسترول روغن کره از 243 به 6/61 میلی گرم درصد رسید. یعنی75 % کاهش یافت که بیشترین میزان کاهش بوده است. مقایسه ویژگی های شیمیایی و فیزیکی روغنِ کره کم کلسترول با روغن کره شاهد، تفاوت آماری معنی داری نشان نداد (05/0p>). به علاوه، ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره شاهد و کره کم کلسترول هم تفاوت آماری معنی داری نداشتند(05/0p>). نتایج آزمون های میکروبی در زمان تولید و دوره ماندگاری منفی بود. در ماه ششم، عدد پراکسید از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاری محصول 5 ماه تعیین شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده ازcd – β برای کلسترول زدایی از روغن کره مناسب است و می توان از آن در تولید کره کم کلسترول استفاده کرد. ادامه کار در مقیاس وسیع تر توصیه می شود.