مقاله

تأثیراستفاده از اسانس نعناع فلفلی (mentha piperita) بر مدت زمان ماندگاری روغن پسته

معین اسماعیلی، moein esmaeili دانشگاه صنعتی اصفهان امیر حسین گلی، amir hossein goli دانشگاه صنعتی اصفهان احمد شاکر اردکانی، ahmad shakerardakani موسسه تحقیقات پسته کشور

چکیده

در این مطالعه اثر آنتی­اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی (در غلظت های 1500 و 300 پی پی ام) و آنتی­اکسیدان سنتزی bht در غلظت 100 پی پی­ام بر پایداری اکسیداسیونی روغن پسته طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو، برخی خصوصیات کیفی روغن از جمله عدد پراکسید (pv)، شاخص پایداری به اکسیداسیون (osi) و ترکیب اسید­های چرب روغن هر20 روز یکبار اندازه­گیری شد. نتایج بررسی نشان دهنده تأثیر ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد استفاده بر روند اکسیداسیون روغن در طی دوره نگهداری بود. از نظر طعم و مزه بین غلظت­های 0(شاهد)،750، 1500 و 3000 ppm تفاوت معنی­داری وجود نداشت. در تمامی تیمارها عدد پراکسید روند افزایشی از خود نشان داد، به طوری که در پایان این دوره، بیشترین عدد پراکسید در بین همه نمونه­ها به ترتیب متعلق به نمونه شاهد، نعناع (ppm1500)، bht و نعناع (ppm3000) بود. بیشترین درصد افزایش این شاخص در نمونه شاهد مشاهده شد (17/51) و تیمارهای حاوی اسانس نعناع (ppm3000) و bht اختلاف معنی داری نشان دادند (05/0p≤). در روز هشتادم به دلیل تشدید اکسیداسیون، شاخص osi به کمترین مقدار خود رسیده است، به طوری که نمونه شاهد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 به ترتیب کمترین و بیشترین شاخص پایداری به اکسیداسیون را نشان دادند (1/5 و 1/12ساعت). اسانس طبیعی نعناع فلفلی در همه شاخص­های مورد اندازه­گیری عملکرد بهتری نسبت به آنتی­اکسیدان سنتزی bht داشته و در غلظت 3000 پی­پی­ام بدون تاثیر بر عطر و طعم روغن، جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی است.

اسناد مشابه