تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب
چکیده
چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آبنمکی میشود. پروتئینهای آبپنیر علیرغم بهبود چشمگیر ویژگیهای بافتی، از تأثیر معنیداری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آبنمکی کمچرب برخوردار نبودند که علت آن را میتوان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونهها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئینهای آبپنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری پنیر کمچرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون پنیر شامل 99/0% چربی شیر، 91/0واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز و 05/5 گرم wpi به ازای هر لیتر شیر باشد.