ارزیابی پارامتر های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ
چکیده
برشته کردن یکی از متداولترین اشکال فراوری مغزها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به عنوان یکی از شاخصهای مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به شمار میآید. در این مطالعه اثر متغیرهای فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامترهای کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (l*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( δe)، شاخص کروما یا اشباعیت (si)، زاویه هیو (hue)، شاخص سفیدی (wi) و شاخص قهوهای شدن (bi) مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین میزان رطوبت نهایی مغزها و میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغزها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار l*، b*، زاویه هیو و شاخص سفیدی و افزایش δeو شاخص قهوهای شدن مغز دانههای بادام زمینی گردید (p<0.05). هم چنین اثر متقابل دو فاکتور مورد بررسی (دما و زمان برشته کردن) اثر معنیداری بر l*،a*، b*و siنشان نداد (p<0.05). مقدار l*، a*، b*، δe، زاویه هیو، شاخص کروما (اشباعیت)، شاخص سفیدی و شاخص قهوهای دانههای بادام زمینی برشته در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتیگراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه به ترتیب در دامنه 31/60- 37/40، 96/23-31/20، 40/15-85/11، 82/25-39/5، 67/37-31/25، 62/26-52/23، 83/52-63/34 و 46/75-17/53 قرار داشت. با افزایش دما و زمان برشته کردن مقدار رطوبت نهایی مغز بادام زمینی از 27/8 به 339/0 درصد بر پایه ماده خشک کاهش و میزان انرژی مصرفی افزایش یافت. به طور کلی میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز بادم زمینی با استفاده از هوای داغ در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتیگراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه بین 7183/1-4866/0 کیلو وات ساعت قرار داشت. براساس نتایج این مطالعه پیشنهاد میشود که از پارامترهای رنگی برای کنترل فرایند برشته کردن مغز بادام زمینی استفاده گردد.