ارزیابی پارامتر های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ

هادی باقری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیائی فر، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهران اعلمی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

Abstract(in Persian; no English abstract is available)

برشته کردن یکی از متداول­ترین اشکال فراوری مغز­ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به عنوان یکی از شاخص­های مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به شمار می­آید. در این مطالعه اثر متغیر­های فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر­های کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (l*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( δe)، شاخص کروما یا اشباعیت (si)، زاویه هیو (hue)، شاخص سفیدی (wi) و شاخص قهوه­ای شدن (bi) مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین میزان رطوبت نهایی مغز­ها و میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار l*، b*، زاویه هیو و شاخص سفیدی و افزایش δeو شاخص قهوه­ای شدن مغز دانه­های بادام زمینی گردید (p<0.05). هم چنین اثر متقابل دو فاکتور مورد بررسی (دما و زمان برشته کردن) اثر معنی­داری بر l*،a*، b*و siنشان نداد (p<0.05). مقدار l*، a*، b*، δe، زاویه هیو، شاخص کروما (اشباعیت)، شاخص سفیدی و شاخص قهوه­ای دانه­های بادام زمینی برشته در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتی­گراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه به ترتیب در دامنه 31/60- 37/40، 96/23-31/20، 40/15-85/11، 82/25-39/5، 67/37-31/25، 62/26-52/23، 83/52-63/34 و 46/75-17/53 قرار داشت. با افزایش دما و زمان برشته کردن مقدار رطوبت نهایی مغز بادام زمینی از 27/8 به 339/0 درصد بر پایه ماده خشک کاهش و میزان انرژی مصرفی افزایش یافت. به طور کلی میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز بادم زمینی با استفاده از هوای داغ در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتی­گراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه بین 7183/1-4866/0 کیلو وات ساعت قرار داشت. براساس نتایج این مطالعه پیشنهاد می­شود که از پارامتر­های رنگی برای کنترل فرایند برشته کردن مغز بادام زمینی استفاده گردد.