مقاله

بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی سیر بر همبرگر خام

چکیده

امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است ،در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است. از عصاره آبی سیر به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان طبیعی به میزان 1 ، 2 و 3 سی سی به فرمولاسیون نمونه های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه های همبرگر آماده شده در شرایط یخچالی با دمای 4-0 درجه سانتیگراد به مدت 1 و 2 هفته و بخشی دیگر از نمونه ها در شرایط انجماد با دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 1 ، 2 و 3 ماه نگهداری شدند. سپس روی تمامی نمونه ها ارزیابی میزان اکسیداسیون با استفاده از روش اندازه گیری اندیس tba صورت گرفت تا موثرترین و بهترین میزان عصاره آبی سیر در کاهش اکسیداسیون مشخص شود . بررسی های آماری نشان داد که نمونه های همبرگر حاوی 2 و 3 سی سی عصاره های آبی سیر بیشترین اثر را در جلوگیری از توسعه اکسیداسیون و مهار فساد در نمونه ها داشته اند. نتایج حاصل ازاین تحقیق نشان داد که عصاره آبی سیر به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی ، بطور موثر مانع از اکسیداسیون چربی در همبرگر و محصولات گوشتی شده و باعث تامین سلامتی و ایمنی محصول می گردد .

اسناد مشابه

  • بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی سیر بر همبرگر خام

    مقاله۲۰۱۵نوآوری در علوم و فناوری غذایی

    امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگ

  • بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قهوه خام و بو داده شده

    مقاله۲۰۱۴علوم غذایی و تغذیهبهزاد بازیار، سحر خرسند منش، مهرداد قوامی

    مقدمه: یکی از واکنش‌های مهم فساد روغن‌ها و چربی‌ها اکسیداسیون می‌باشد که آنتی اکسیدان‌ها قادرند آنرا به تأخیر بیاندازند. قهوه دارای آنتی اکسیدان‌های مؤثری همچون اسید کلروژنیک، استر اسید کافئیک و اسید کوئینیک به شکل پلی فنول می باشد. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصار

  • بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قهوه خام و بو داده شده

    مقالهعلوم غذایی و تغذیهسحر خرسند منش، دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مهرداد قوامی، استاد دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران بهزاد بازیار، استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

    مقدمه: یکی از واکنش های مهم فساد روغن ها و چربی ها اکسیداسیون می باشد که آنتی اکسیدان ها قادرند آنرا به تأخیر بیاندازند. قهوه دارای آنتی اکسیدان های مؤثری همچون اسید کلروژنیک، استر اسید کافئیک و اسید کوئینیک به شکل پلی فنول می باشد. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصار

  • مقایسه خصوصیات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره آبی پوسته سبز گردو قبل و بعد از ریزپوشانی کردن

    مقالهعلوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانفاطمه چراغعلی، fatemeh cheraghali dept. of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology,دانشکده تغذیه لیلا میرمقتدایی، leila mirmoghtadaie dept. of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology,دانشکده تغذیه سعیده شجاعی علی آبادی، saeedeh shojaee-aliabadi dept. of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology,دانشکده تغذیه سیده مرضیه حسینی

    سابقه و هدف: پوست سبز گردو از ضایعات کشاورزی است که به دلیل داشتن ترکیبات فنولی، می­تواند به عنوان ترکیبات طبیعی با خواص بیولوژیک مطرح باشد. این تحقیق با هدف استخراج عصاره آبی پوست سبز و بررسی اثر دمای استخراج بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی، همچنین اثر

  • سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی اسطوخدوس با استفاده از روش dpph

    مقالهمجله دانشگاه علوم پزشکی اراکمسعود سهیلی، masoud soheili کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران محمد علی خندان، mohammad ali khandan kashan university of medical sciences, kashan, iranدانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایرانسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (shahid beheshti university of medical sciences) محمود سلامی، mahmoud salami phd of physiology, physiology research center, kashan university of medical sciences, kashan, iranدکترای تخصصی فیزیولوژی، مرکز تحقیقات فیزیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایرانسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کاشان (kashan university of medical sciences)

    زمینه و هدف: تولید فاکتورهای استرس اکسیداتیو یکی از علل بروز بسیاری از بیماری های ناشی از اختلالات متابولیک می باشد. از این رو کاهش تولید یا حذف این عوامل می تواند در جلوگیری یا بهبود بیماری های مربوط موثر باشد. اخیرا استفاده از گیاهان به دلیل اثر بخشی بیشتر مورد توجه قرار گرفته

  • اثر روش های مختلف استخراج بر ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ توت سفید (.Morus alba L)

    مقاله۲۰۱۸فرآوری و نگهداری مواد غذاییبهناز صداقت، لیلا نجفیان

    سابقه و هدف: اکسایش عامل اصلی فساد چربی ها و روغن ها محسوب می شود. اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد. به همین دلیل آنتی اکسیدان های سنتزی برای جلوگیری از بدطعمی ناشی از اکسایش به روغن ها و چربی ها