ارزیابی ویژگی همیاری بین پکتین و کربوکسی متیل سلولز در نوشیدنی شیر- آب تمشک
چکیده
یکی از مشکلات عمده در تولید مخلوط شیر ـ میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگه داری است که به دلیل رسوب کازئین شیر درph پایین (00/4≥)است. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین (از قبیل کازئین) در شیرهای اسیدی شده از هیدروکلوییدها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ های پکتین و کربوکسی متیل سلولز جهت ایجاد پایداری شیرـ آب تمشک استفاده گردید و اثر همیاری این دو صمغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، تیمارهای نوشیدنی شیر ـ آب تمشک حاوی کربوکسی متیل سلولز و پکتین به تنهایی (در غلظت های 2/0، 3/0 و35/0 درصد) و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز (با نسبت های 25 : 75، 6/66 : 4/33 و 3/34 : 7/65) در غلظت های 2/0، 3/0 و35/0 درصد تهیه شدند. در ضمن، سازوکارهای مؤثر بر پایدارکنندگی، به وسیله ی اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی، ویسکوزیته ی ظاهری و درصد رسوب، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس یافته های این مطالعه، بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان تیمارها، مدل قانون توان بود. تیمارهای حاوی مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز در سطح معنی داری (05/0 p≤) پایداری و ویسکوزیته ی بیش تری نسبت به تیمارهای حاوی کربوکسی متیل سلولز به تنهایی بودند.