بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیّات حسّی و تغذیه ای نان بربری
چکیده
اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده ی ضد تغذیه ای می باشد در آن ها بالامی باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمی اکثر عناصر حیاتی و ترکیبات مغذی مانند کربوهیدرات ها، پروتئینها و چربیها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن را فراهم میسازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به منظور کاهش اسید فیتیک، افزایش فیبر و ارزش تغذیهای نان انجام پذیرفت. بدین منظور، آرد گندم 82 % استخراج با آرد جو بدون پوشینه که در دو مش مختلف، 40(µ475) و 50 (µ 300) تهیه شده بود به میزان 0، 10 و 20 % ترکیب گردید و پس از پخت نان میزان اسید فیتیک و آهن باند شده توسط اسید فیتیک، فیبر و خصوصیّات حسّی نانهای حاصل اندازه گیری و با نمونه ی شاهد (نمونه ی تهیه شده با آرد گندم) مقایسه گردید. نتایج، نشان داد افزودن آرد جو بدون پوشینه به نان گندم بدون لطمه بر خواص کیفی نان، سبب میشود که اسید فیتیک و هم چنین آهن باند شده توسط اسید فیتیک به ترتیب در بهترین نمونه (نمونه ی تهیه شده از 20 % آرد جو بدون پوشینه مش 50) به میزان 3/20 و 44/59 درصد کاهش یابد. هم چنین این اختلاط، افزایش فیبر و بهبود خصوصیّات حسّی را در بر داشت.