بررسی تاثیر نایسینz واستات سدیم بر زمان ماندگاری فیله ی کپور نقره ای( hypophthalmichthys molitrix ) در طی نگه داری در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد
چکیده
قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد. در این مطالعه تأثیر نایسین z ( 2/. % ) و استات سدیم ( 2g/100ml ) بر روی فیله ی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) به مدت 9 روز در دمای 4 درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر های میکروبی (tvc، ptc و lab) و شیمیایی ( pv، tba و tvb-n ) و همچنین مقادیر ph، پروتئین کل، رطوبت، خاکسترکل (در ابتدای دوره ) در طی زمان های 0، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شد. میزان pv به جز در تیمار شاهد که از حد استاندارد بالاتر بود در دو تیمار دیگر کم تر از حد استاندارد بود. مقادیر tba و tvn درنمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم همچنین در نمونه های حاوی نایسین در طول دوره نگه داری افزایش پیدا کرد ولی تا قبل از روز 9 به بیش از حد مجاز خود نرسید در حالی که در نمونه های شاهد در روز 4 نگه داری به حد غیر قابل قبول برای مصرف رسیده بودند. بررسی شاخص های میکروبی بیانگر آن بود که میزان باکتری های سرمادوست، لاکتیک و کل باکتری ها در نمونه های شاهد بالاتر از نمونه های حاوی نایسین بود. همچنین در نمونه های حاوی نایسین میزان شاخص های مذکور بالاتر از نمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم بود به طوری که میزان کل باکتری ها در نمونه ی شاهد، حاوی نایسین و حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم به ترتیب در روزهای 4، 6 و 9 از حد آستانه ی تعیین شده بالاتر رفت. نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده ی همزمان از نایسین z و استات سدیم توانست زمان ماندگاری فیله ی ماهی کپور نقره ای بسته بندی شده در خلاء در دمای 4 درجه ی سانتیگراد را 5 روز افزایش دهد.