تاثیر کپسوله کردن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص کیفی آب سیب در طول نگهداری در دمای محیط
چکیده
مقدمه: آب سیب پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(lafti-l10 dsl) به دو صورت آزاد و کپسوله شده و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب در طول 60 روز نگهداری در دمای 5±25 درجه سانتیگراد است. مواد و روشها: در این بررسی 4 تیمار شامل شاهد، آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و به صورت کپسوله شده به روش اکستروژن و آب سیب که ph آن توسط پودر آب پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شد. یافته ها:نتایج نشان داد که در طول نگهداری تعداد پروبیوتیکها در تیمارهای آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و کپسوله شده به ترتیب دو و یک سیکل لگاریتمی کاهش و در تیماری که ph آن توسط پودر آب پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، حدود 0/5 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. تعداد نهایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسدر پایان دوره نگهداری در تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد، کپسوله شده و حاوی پودر آب پنیر به ترتیب 6/6، 7/6 و 9/04 سیکل لگاریتمی بود. تیمار حاوی پودر آب پنیر دارای کمترین میزان شفافیت و رنگ و نمونه حاوی پروبیوتیک کپسوله شده بیشترین میزان شفافیت و رنگ و کمترین میزان کدورت را داشتند. نمونه حاوی پروبیوتیک آزاد و کپسوله شده از لحاظ خواص حسی با آب سیب شاهد اختلاف معنی داری نداشت. اما تیمار حاوی پودر آبپنیر کمترین امتیاز خواص حسی را داشت. نتیجه گیری: لذا میتوان از کپسوله کردن در تولید آب سیب پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوساستفاده نمود.