بررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
چکیده
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر میتواند نیازهای تغذیهای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیهای مناسب از جمله املاح و ویتامینها به نان مصرفی مردم، میتواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا میباشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت. مواد و روشها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمونهای شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگیهای رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازهگیری شدند. ویژگی های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند. یافتهها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قویتر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد میکنند. نانهای حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نانها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نانها نرمتر باقیماندند. نتیجهگیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن میشود. در نتیجه میتواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.