بررسی پدیده های انتقال جرم درخلال فرایند خشک کردن اسمزی گلابی با استفاده از محلول های ساکارز بازتغلیظ شده
چکیده
چکیده مقدمه: اساس فرایند خشک کردن به روش اسمزی، قراردادن قطعات مواد غذایی در یک محلول هیپرتونیک است. این محلولها دارای فشار اسمزی بالا و فعالیت آبی کمتری نسبت به سلول های موادغذایی هستند. فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود. بدین منظور بکارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشککردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد. مواد و روش ها: در این مطالعه در فرایند آبگیری اسمزی حلقه های گلابی رقم دوشس، اثر غلظت های 50 و 60 درصد وزنی- وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی گراد، به همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کمی و کیفی نمونه های اسمزی شده شامل ویژگی های شیمیایی نظیر درصد قند کل و درصد رطوبت نمونه ها و نیز پدیده های موثر در انتقال جرم شامل کاهش محتوای رطوبت، جذب مواد جامد محلول و کارایی فرایند آبگیری اسمزی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان جذب ماده خشک به درون بافت نمونه های اسمزی شده و میزان خروج رطوبت از بافت در انتهای فرایند اسمزی به ترتیب افزایش و کاهش می یابد. نیز با افزایش تعداد دفعات تغلیظ و استفاده مجدد از محلول های اسمزی، کارایی فرایند آبگیری اسمزی افزایش می یابد. همچنین این نسبت در غلظت های کمتر محلول اسمزی افزایش بیشتری دارد. بدیهی است این امر در ارتقاء مدیریت محلولهای اسمزی موثر خواهد بود. نتیجه گیری: نمونه های اسمزی شده در محلول 50 درصد که طی پنج بار متوالی تغلیظ شده اند، بعنوان نمونه برتر شناخته شدند. واژه های کلیدی: انتقال جرم، باز تغلیظ، خشک کردن اسمزی، کارایی فرایند، گلابی