Article

تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر

سمیه وطن دوست، محمد حسین عزیزی، محمد حجت الاسلامی، هومان مولوی، زهرا رئیسی

Download full textFree with an account; signing up with Google takes seconds

Abstract(in Persian; no English abstract is available)

چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگی­های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی­های بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان­ها منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای10درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان می­شود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی 10 در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه 15درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی، مقبولیت در نمونه 10 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 10درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر پیشنهاد می­شود.

Authors and affiliations
  1. سمیه وطن دوست — دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر کرد
  2. محمد حسین عزیزی — دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
  3. محمد حجت الاسلامی — استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر کرد
  4. هومان مولوی — مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
  5. زهرا رئیسی — دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر کرد

Similar items

  • تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر

    Article2016علوم و صنایع غذایی ایرانسمیه وطن دوست، محمد حسین عزیزی، محمد حجت الاسلامی، هومان مولوی

    چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگیهای کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگیهای بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان د

  • بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی‌اکسیدانی، تانن و خواص حسی شکلات نعنایی

    Article2019علوم و صنایع غذایی ایرانزهرا تسخیری، معصومه مهربان سنگ آتش، زهرا نظری

    شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده است. در سالهای اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی‌ها، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن‌ها هستند. پیشنهاد این پژوهش

  • اثر افزودن پودر دانه های خرفه بر ویژگی های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان

    Articleعلوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانرزیتا فتح نژاد کاظمی، r fathnejhad kazemi سید هادی پیغمبر دوست، h peighambardoust صدیف آزادمرد دمیرچی، s azadmard damirchi محبوب نعمتی

    سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی اکسیدان ها، توکوفرول ها و فیبر، ارزش تغذیه ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پو

  • اثر افزودن پودر کدوسبز بر رئولوژی خمیر و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفی نان تافتون

    Article2019علوم و صنایع غذایی ایرانزهرا داودی، محمد شاهدی، مهدی کدیور

    از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و می‌تواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژو

  • بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر

    Articleعلوم و صنایع غذایی ایران

    امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگی

  • بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر

    Article2006علوم و صنایع غذایی ایران

    امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگی