بررسی تأثیر پلی ال ها (گلیسیرین، پروپیلن گلایکول، سوربیتول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر حجم مخصوص خمیر و زمان ماندگاری کیک روغنی
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآوردههای غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآوردههای نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا میباشد که میتواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطهی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلیالها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلنگلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلیالها، شربت اینورت و شربت گلوکز در 5 سطح (1، 2، 3، 4 و 5%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیکهای تهیه شده با پروپیلنگلایکول از حجممخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (05/0p
Authors and affiliations
- بابک غیاثی طرزی — استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران.
- پرستو دامن افشان2 پرستو دامن افشان2 — کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران.
- سارا ندیمی بوشهری — کارشناس ارشد مهندسی شیمی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران.
- حسین باخدا — استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، ایران.