بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به کاربرده میشود. جهتسالم سازی و همچنین افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول میتوان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازههای زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به 72 درجه سانتیگراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحلهی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتینمتیلاستراز از سینتیک درجهی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگسنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (97/02